Pod vplyvom dymu sú výrobky nasýtené prchavými látkami získanými v dôsledku nedokonalého spaľovania dreva, ktoré im dodáva osobitnú chuť a príjemnú arómu. Mäsové výrobky, ktoré prešli takýmto spracovaním, môžu byť skladované dlhú dobu. To je dôvod, prečo sa predtým, predtým, ako sa objavili chladničky pracujúce na elektrine, mäso a ryby zberali týmto spôsobom.
Existujú dva druhy rýb na varenie alebo mäsových výrobkov s dymom - studené a údené za tepla. Na prvý pohľad je rozdiel zrejmý - teplotný režim. Ale na tento rozdiel sa len začína. Poďme zistiť, ako sú studené fajčenie horúce.
Režim teploty
Prvá vec, ktorá odlišuje horúce fajčenie od chladu, je teplotný rozdiel.
Pri horúcom fajčení dochádza nielen k vplyvu dymu, ale aj k tepelnému spracovaniu výrobku. Preto sa vyžaduje teplotná podpora od 60 do 120 stupňov a viac.
V druhom prípade sa udržiava nižšia teplota - 18-25 stupňov.
doba varenia
Po druhé, to, čo odlišuje horúce údené od chladu, sú podmienky varenia. Je logické predpokladať, že pri vystavení horúcemu dymu to trvá menej času. To môže trvať od 20 minút do 2-3 hodín, niekedy aj dlhšie.
Proces spracovania studeného dymu trvá oveľa dlhšie. Tak, aby spaľovacie prvky nasiakli mäso a prebytočná vlhkosť je preč, trvá aspoň 2-3 dni av niektorých prípadoch viac ako týždeň.
prípravné vzdelávanie
Tretí rozdiel medzi horúcim a studeným fajčením je druh počiatočného spracovania, ktoré sa vyžaduje na to, aby sa výrobok mohol namáčať.
Pri studenej metóde musíte výrobok najprv pripraviť pred údením. Napríklad ryby potrebujú Prosolov niekoľko dní. Trvá oveľa dlhšie, kým si vyberiete mäso.
Horúca metóda nevyžaduje predbežné spracovanie. Marinovať alebo soľné mäso alebo ryby - je to vec chuti, existujú rôzne recepty. Tak napríklad v jednom z našich článkov sa dozviete, ako fajčiť makrela v dymovej horúcej údené.
Vlastnosti technológie fajčenia
Pre studený druh fajčenia potrebujete plytký dym, ktorý sa dá získať v dôsledku odlievania pilín, triesok alebo triesok. Pre malých fajčiarov sa používa špeciálne palivo, ktoré sa predáva v obchodoch.
Pre teplejšie je lepšie použiť brezové drevo alebo ovocné stromy zbavené kôry. Kôra pri horení dáva horkosť.
Dym studený a údený za tepla má tiež značné rozdiely. V prvom prípade sú krb a samotná kamera od seba oddelené a spojené komínom. Fotoaparát by sa nemal zohrievať a dym, ktorý prechádza komínom, má čas vychladnúť.
V druhom prípade sa naopak fajčiarska komora nachádza priamo vedľa článku. Musí byť tesne uzavretý, bez prechodu vonkajšieho vzduchu. Znalosť tohto princípu, dym horúce a studené fajčí môžu byť vykonané na vlastnú päsť.
Kvalita hotového výrobku
Pri fajčení za studena sa stráca vlhkosť, ale skladujú sa tuky a iné užitočné látky. Štruktúra mäsa alebo rýb sa stáva hustejšou, pri rozrezaní na kúsky sa nezrúti. Chuť je viac korenistá, so zrejmou dymovou príchuťou. Povrch v dôsledku fajčenia zasychá, čím vzniká hnedá kôra. Údené mäso sa skladuje viac ako mesiac. Niekedy sa dodatočne zbavia buriny alebo vysušia, aby sa predĺžila trvanlivosť.
Pri metóde za tepla je výrobok jemný, mäkký a šťavnatý. Je okamžite pripravený na jedenie. Ale to nie je dlhé: pri teplote + 2-4 stupňov - nie viac ako týždeň.
Čo je lepšie - horúce alebo studené?
Klobásy, bravčové mäso, hydina alebo ryby majú rozdielne vlastnosti a výživové vlastnosti. Preto, ktorý fajčiar je lepší - horúci alebo studený - je riešený v každom jednotlivom prípade, v závislosti na tom, čo chcete variť.
Fajčenie so studeným typom má výhodu, pretože umožňuje zachrániť viac živín pre telo. Táto metóda je vhodná na varenie klobás, lososov alebo iných mastných rýb. Zariadenie má dlhšiu životnosť. Napríklad sušené mäso, ktoré bolo dlho vystavené studenému dymu, môže uchovávať až tri roky. Je nutné ho uchovávať na suchom a chladnom vetranom mieste. Pri vysokej vlhkosti sú vytvorené podmienky, ktoré prispievajú k rozvoju plesní a plesní, čo nie je možné tolerovať.
VIDEO: Top 10 chýb pri varení mäsa
Čo sú rôzne ryby, varené rôznymi spôsobmi?
Pri varení rýb spôsobom horúceho a studeného fajčenia - rozdiel medzi hotovým výrobkom nie je len v chuti.
Chladným spôsobom:
- výrazný zápach oparu;
- suchšie mäso;
- koža má charakteristický hnedý odtieň;
- priemerná doba skladovania - mesiac.
Môžete zistiť, ako správne fajčiť, aký postup, ako soľ a čo robiť, nájdete v článku "Fajčenie rýb doma v dymovom fajčení."
Pri metóde za tepla:
- ryby si uchovávajú viac vlhkosti, čo robí jej mäso mäkším a jemnejším na chuť;
- kožky zlatej farby;
- sa uchováva najviac jeden týždeň.
Príprava údeného bravčového mäsa
Pre mnohých je jedným z najobľúbenejších jedál údené bravčové mäso alebo slanina. Ako sa horúce fajčenie líši od chladu v procese bravčového mäsa?
Hlavný rozdiel v príprave mäsa na fajčenie:
- Pred hotovým bravčovým mäsom pred marinovaním. Trvanie máčania závisí od zloženia marinády a receptu varenia.
- V prípade bravčového mäsa za studena sa najprv rozpustia dva týždne na tmavom a chladnom mieste.
- V prvom prípade sa údené bravčové mäso skladuje najviac jeden týždeň av druhom prípade až 6-7 mesiacov.
Možno teda dospieť k záveru, že fajčenie za studena je síce trvanlivejšie a zložitejšie, ale má zjavné výhody. Produkty sú výživnémá jasnú chuť a dlhú životnosť.
Treba však zohľadniť aj skutočnosť, že dym obsahuje škodlivé látky. To, samozrejme, ničí patogény a baktérie, ktoré spôsobujú hnilobu, ale môžu tiež poškodiť ľudí. Lekári opakovane uviedli, že v procese spaľovania karcinogénov sa uvoľňujú, ktoré pri vstupe do tela spolu s jedlom vyvolávajú onkologické ochorenia. O tejto otázke nie sú žiadne jasné závery, ale priaznivci horúcich fajčiarskych výrobkov patria medzi rizikové skupiny.
Mnohí ako alternatívny druh dymu používajú tekutý dym. Je neškodný pre telo, pretože neobsahuje karcinogény, ale menej ako tradičné metódy pre chuťové vlastnosti hotových výrobkov.
Údené klobásy - je to škoda alebo priazeň
Hovoriť o fajčení a ignorovaní témy salámy je zločin. Dobrá polovica našich krajanov si nemyslí, že ich stôl bez neho. To je zajtra a obed, niekedy dokonca večera, nehovoriac o občerstvení s sendvičmi s údenou klobásou. Takže je to škodlivé, ako sa snažíme dokázať, že sú kompetentní a nie veľmi špecialisti?
V skutočnosti je škoda na saláme z mäsa veľmi relatívna. Jeho obrovské plus je, že obsahuje obrovské množstvo ľahko stráviteľných proteínov. Podporujú trávenie, zlepšujú peristaltiku (dosť podivne) a normalizujú vylučovanie žalúdočnej šťavy. Samozrejme, jazyk v tomto prípade je kvalitatívny výrobok, kde je klobása vyrobená z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa, a nie zrastlinných a potravinárskych vlákien.
Okrem toho vo varenej klobáse nie je cholesterol, ale všetky tuky, ktoré boli pôvodne v mäse. Tuky zostávajú nezmenené v procese varenia, čo má priaznivý vplyv na celkovú pohodu človeka. Zároveň je najlepšie brať do jedla údené klobásy, ktoré v maximálnej miere zachovávajú užitočné látky a stopové prvky. Samozrejme, takáto klobása NIE je vitamín, ale naozaj veľmi užitočný produkt.
Všetky veci, o ktorých sme hovorili, nemusia nevyhnutne čítať, stačí len pozerať video
Čo odlišuje studený údený od horúceho
